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Le uova sono un alimento fondamentale in molte cucine del mondo e possono presentare una varietà di colori sorprendenti.
Il colore del guscio, che può andare dal bianco al rosa, fino ad arrivare a sfumature blu e verdi, è un aspetto affascinante che solleva domande interessanti. Ma cosa determina queste differenze cromatiche? Scopriamo insieme le meraviglie dietro il guscio delle uova!
Il colore del guscio delle uova di gallina è il risultato di un processo naturale legato alla razza dell’animale, ma anche a fattori genetici e nutrizionali. Iniziamo con il notare come la concezione comune ci faccia spesso associare il guscio d’uovo al classico rosa, ma non è tutto qui. Le uova bianche, ad esempio, sono presenti e diffuse, mentre alcune uova possono avere tonalità azzurre, verdi o marroni. Esatto, stiamo parlando sempre di uova di gallina!
La composizione principale del guscio è il carbonato di calcio, un materiale con particolari caratteristiche porose. In questo contesto, la gallina produce una secrezione all’interno dell’ovidotto, essenzialmente per facilitare il passaggio dell’uovo in uscita. Questo fluido non è solo un lubrificante, ma contiene anche pigmenti che andranno a colorare il guscio.
Tra i vari pigmenti, la protoporfirina IX è quella più comune e produce uova dal guscio rosa, mentre il pigmento biliverdina responsabile delle uova blu e verdi, è meno comune. La varietà di pigmenti, dunque, determina non solo il colore del guscio esterno, ma anche contribuisce a una sorta di “identità” visiva per ciascuna razza di gallina. È affascinante notare come la genetica giochi un ruolo primario in questa peculiarità degli ovetti!
Possiamo approfondire come la colorazione del guscio avvenga in un momento ben specifico, cioè, quando l’uovo viene deposto. In questa fase, il guscio è già completamente formato e presenta una pellicola protettiva nota come cuticola che lo difende. È quindi in questo frangente che il pigmento della secrezione ghiandolare, prodotto dalla gallina, si combina con il carbonato di calcio, dando vita al colore distintivo.
Se troviamo un guscio bianco, ciò significa che la secrezione prodotta è praticamente priva di pigmento. Al contrario, nel caso delle uova rosa, quella secrezione include la protoporfirina IX. Questo spiega perché le galline più comuni nei pollai per produzione intensiva, che producono circa un uovo al giorno, si identificano proprio tra quelle a guscio rosa. Razze come la Sussex sono celebri per questa caratteristica, al pari di altre come Plymouth Rock o Lohmann.
Le uova bianche, invece, provengono da razze come Padovana e Livornese, che anch’esse si rivolgono a una produzione intensiva, giustificando la presenza di uova di questo colore nei vari mercati. Ma cosa dire sulle uova dai toni più accesi?
Passando ai colori “speciali”, ci sono delle razze di galline che producono uova di fattezza fuori dal comune! Le galline Araucana, per esempio, sono celebri per quelle deliziosamente celesti. Questa razza, tipica del Cile, riesce a produrre fino a 200 uova all’anno, ma queste sono generalmente, diciamo, più piccoline rispetto a quelle comuni. Il fattore distintivo? La biliverdina, un pigmento che colora il guscio delle uova celesti.
Non possiamo dimenticare le uova marroni, caratteristiche delle galline Marans, che provengono dalla Francia. Ora la cosa interessante è che incrociando la gallina Araucana con la Marans si ottiene l’Olive Egger, una nuova razza che produce uova di color verde! Questo accade grazie all’unione dei pigmenti biliverdina e protoporfirina IX, raro ma affascinante. Queste razze sono maggiormente diffuse a livello locale e non vedrete questo tipo di uova sugli scaffali dei supermercati.
Decisamente, anche una stessa gallina può mostrare una gamma di tonalità nei suoi gusci, influenzata dall’età, dalla condizione fisica e da quanto tempo l’uovo rimane nell’ovidotto. Più a lungo l’uovo si ferma, maggiore è il pigmento assorbito.
Ora, una questione interessante è se la colorazione del guscio esterno abbia un legame con il colore del tuorlo. La risposta è un secco no. Il colore del tuorlo è in realtà influenzato in maggior misura dall’alimentazione della gallina, che determina infatti una variazione nel colore da un giallo pallido a toni molto più intensi di arancione. E non finisce qui, perché anche il colore della carne di pollo è il risultato diretto di cosa l’animale consuma.
C’è un piccola eccezione alla regola, che coinvolge nuovamente la gallina Araucana. In situazioni rare, il tuorlo di queste galline può presentare un colore bluastra. Questo fenomeno si verifica perché il pigmento biliverdina si forma durante la produzione dell’uovo e non successivamente. Tale sincronismo raro crea una bella curiosità nel mondo avicolo.
Il colore delle uova, insomma, è un fascino enorme che parla di genetica, alimentazione e cultura avicola. Una meraviglia che arricchisce la nostra tavola!